Пеммикан - домашняя тушёнка. Простой туристический рецепт с фото

Пеммикан - это домашняя тушёнка. Уваренное концентрированное мясо. Странное, индейское слово, занятное и долгое приготовление, но оно того стоит!

Пеммикан представляет собой концентрированную домашнюю тушенку, без воды и видимого жира - в процессе приготовления вся влага из мяса испаряется и на ее место становится жир. То есть и вкусно - мясо! И сытно - жир! И не противно - жир не виден, даже в копченой колбасе белых пятнышек больше. Пеммикан можно добавлять в супы и каши вместо тушёнки уже после приготовления. Достаточно лишь размешать.

Зачем варить пеммикан?

Туристы любят пеммикан ("пемикан", "пимекан") за его несомненные достоинства:

в 2 раза легче
калорийнее тушёнки
немного дешевле

Калорийность пеммикана по этому рецепту составляет примерно 510 ккал/100г, белка 23%, жира 43%

Готовится блюдо долго - около 14 часов вместе с походом на рынок. Лучше это делать в выходной день с раннего утра, т.к. если оставить на ночь - велик риск пеммикан пересушить, тогда он затвердеет и не будет размокать в еде - придется его грызть.

Недостатки:

существенное время на приготовление. хотя большая часть времени состоит из ожидания, можно заниматься другими делами.
немалая вероятность, что пеммекан не получится (основная причина - несвежее мясо). время и продукты будут загублены.
после пиммекана котелок и тарелки становятся весьма жирноваты, а значит тяжелее мыть, особенно в походных условиях.

Вам потребуются

Толстостенная чугунная утятница или казан. Возможно, несколько. В примере две утятницы.
Кастрюлька для растапливания сала
Марля/ситечко/дуршлаг для фильтрации сала
^{силиконовый или пластмассовый дуршлаг имеет высокие шансы расплавиться, используйте лишь металлический!}
Много пластиковых бутылочек из-под кефира/йогурта
^{ещё упаковывают в пустые картонные коробки из под сока, но нам больше нравится упаковка в бутылочки на 1 приём пищи}
Ножи (острые!) по количеству участников, чтобы быстрее нарезать
Разделочные доски по количеству ножей
Полотенце или прихватки
Кухонные точные весы
Плита
Вытяжка
_{и не рециркулируемая, а именно вытяжная}
_{сало при вытапливании издаёт неприятный запах}
Время, помощники.
_{чтобы уложиться в световой день, идеально готовить пеммикан не менее, чем втроём.}
Тара - несколько бутылочек из под питьевого йогурта или кефира 430-500г. Лучше с запасом. Тару стоит копить заранее.

Cостав

Идея пеммикана в обязательности разных животных -
говяжье мясо и свиное сало или наоборот.
Жир может не впитаться в мясо этого же животного.

Говяжья вырезка.
_{в примере 3900 г очищенного от прожилок (20%)}
Свиное сало (шпик).
Лучше нутряное, но сойдёт и обычное.
_{в примере 1700 г.}
Соль-специи по вкусу. Также в качестве натурального антиокислителя по желанию добавляют клюкву (в примере 200г).

В примере получается 3080 г готового продукта, что фасуется в 11 бутылочек от йогуртов по 300мл, что хватит 7-8 туристам на 11 приёмов пищи с пеммиканом.

Далее процесс приготовления разделён на 4 шага:
пропорции, сало, мясо, соединение.

1 шаг. Пропорции мяса и сала

Пропорции необходимо соблюсти очень точно. Рассчитайте при помощи этого excel файла необходимое количество мяса и сала. Для расчёта вам потребуется знать лишь желаемую итоговую массу готового продукта. Её можно узнать по формуле:

Около 400 грамм готового пеммикана хватает на 8 человек,
то есть около 50 грамм на человека на 1 приём пищи.

Мы сделали вывод, что покупать мясо лучше на рынке около 7 утра. Только там и только в это раннее время мясо можно хорошо выбрать и поторговаться. Купите мяса c запасом, ведь уберётся много прожилок (до 20% от общей массы), а расчёт массы мяса ведётся по уже очищенному.

Если мясо не свежее - пеммикан с высокой вероятностью не получится. Он не впитает жир и сгорит.

2 шаг. Сало

Мы взяли свиной шпик из армейских пайков по 100г в упаковке. Но можно купить сало там же, на рынке. Обязательно свиное. Лучше нутряное, хотя в нашем примере обычное.

Мелко нарежьте сало, чтобы быстрее расплавилось.

Включите на максимум вытяжку, сало начинает растапливаться и издавать неприятный запах.

Можно его чем-нибудь накрыть, чтобы меньше брызгало жиром. Лучше всё-таки крышкой, от запаха.

3 шаг. Мясо.

Мясо пристально очищается от жира, прожилок и режется на мелкие кусочки.

Укладывается в утятницы. Плиту пока не включаем.

Обратите внимание - новейшие индукционные плиты "не видят" старые утятницы/казаны, а их преимущество в том, что греют не только снизу, но и с боков.

4 шаг. Соединение

Когда сало максимально растопилось - из него фильтруются шкварки. Для этого используйте только металлический дуршлаг. Силиконовый и пластмассовый расплавятся.

Жидкий жир заливается в мясо, перемешивается, включается плита на позицию "чуть чуть кипеть". С момента смешивания мяса и сала до окончания готовности - около 6 часов.

По желанию, на шкварках делается яичница - получается блюдо для гурманов, которые не боятся поправиться. Всё равно их больше никуда не применить.

Добавляется клюква. Можно замороженную. Мы сделали это сразу, но есть мнение, что за предстоящие 6 часов варки все полезные свойства из неё улетучатся. Поэтому лучше сделать это спустя 4 часа варки, за 2 часа до окончания.

Обязательно помешивать каждые 10-15 минут!

Включается сериал или начинается фасовка остальной еды. В перерывах каждый подходит к плите, тыкает пальцем в варево, делает предположения, ~~восклицает: "Бедный начпрод, тебе сегодня еще посуду мыть, ай-яй-яй, а горячую воду отключили!"~~ и удаляется.

Подсушилось.

Мясо впитывает жир.

Почти готово.

Тара. Проверьте совместимость крышек у каждой бутылки.

Показателем готовности является светло-коричневый цвет и прекращение испарения жира. Вся "водичка" должна впитаться в мясо, а объем содержимого чугунка уменьшиться на 20-30%. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Если передержать - подгорит.

Накладывание

Применение в походе. Пеммикан из 1 бутылочки на 1 прием пищи на 7-8 человек разрезается поровну или почти поровну, каждой подгруппе (удобно готовить еду по 3-4 человека в подгруппе) и добавляется в суп или кашу.